Un regalo agridulce de recuerdos gastronómicos

La vieja maleta de cuero hecha jirones fue un regalo que la escritora de libros de cocina Kitty Morse no esperaba. Morse lo encontró en 2017, justo después de que su madre muriera a los 94 años. La autora de Vista lo descubrió en el estante superior de un armario en la casa de su madre, detrás de un edredón de ganchillo, recordó en la introducción de su poderoso nuevo libro, "Bitter Dulce: un diario de guerra y recetas de reliquia de la Francia ocupada".

Morse solo había echado un breve vistazo dentro de la maleta, pero no estaba lista para averiguar más, por lo que la movió al estante superior del armario de su propio dormitorio. Fue tres años después de la muerte de su madre que finalmente abrió lo que ha estado llamando "la petite valise". Eso fue después de que Morse se encontrara con una transmisión de C-SPAN en enero de 2020 de una ceremonia conmemorativa en el campo de exterminio de Auschwitz en la Polonia ocupada por la Alemania nazi.

"Fue una conmemoración de la liberación de Auschwitz", recordó. “Vi que estaban frente a los crematorios. Y, sinceramente, conocía la historia, pero no se relacionaba conmigo personalmente. Quiero decir, sabía que mis bisabuelos habían desaparecido, pero nunca hablamos de eso. "Nunca le hice preguntas a mi madre y a mi abuela; ellas no habrían respondido. Fue demasiado doloroso. De todos modos, este hombre, (historiador y sobreviviente de Auschwitz) Marian Turski, está parado frente a los crematorios, y dijo que necesitamos un nuevo mandamiento 11. Él dijo: "No seas complaciente. No podemos permanecer indiferentes. Nunca seas un espectador".

"Estaba embelesado. Y descubrí que no puedo permanecer indiferente. Se trata de quién soy. Vi que tal vez era hora de abrir la maleta".

Esta vez, se sumergió profundamente. En el interior, encontró una colección de documentos y fotografías que cualquier miembro de la familia que perdió a sus seres queridos en el Holocausto se sorprendería al encontrar.

Entre ellos estaba el cuaderno médico de bolsillo de su bisabuelo, Prosper Lévy, que usó como diario (era un médico que había servido a Francia en la Primera Guerra Mundial como cirujano militar). Estaba repleto de detalles sobre el deterioro de la vida de su familia cuando comenzó lo que se convertiría en la invasión de Alemania y la Segunda Guerra Mundial. Morse también descubrió una transcripción mecanografiada de 1982 del garabato francés copiado de Prosper por su madre, Nicole, que era la nieta de Prosper.

Luego, Morse encontró un cuaderno similar lleno de recetas familiares que su esposa, la bisabuela de Morse, Blanche Neymarck, había compilado. El libro de recetas de Blanche fue un tesoro inmediato para el autor del libro de cocina, pero traducir las recetas y convertir las medidas se convirtió en una tarea emocional. La colección llevó a Morse a su propia infancia, primero en Marruecos y luego en Wisconsin. Muchas de esas recetas eran platos que su madre y su abuela, Suzanne, le habían preparado. Ella no sabía su origen.

Morse también encontró un documento oficial en la petite valise con una lista de nombres de judíos franceses que fueron deportados a Auschwitz, una lista que su madre había solicitado a la Cruz Roja. Para su horror, los nombres incluían a Blanche y varios otros miembros de la familia.

Para Morse, todo hizo clic y comenzó a escribir sus pensamientos antes de darse cuenta de que tenía que convertir la historia de su familia en un libro.

"Lo que pasó fue tan poderoso y tan injusto. Tenía que contar su historia".

La primera parte de "Bitter Sweet" entrelaza la complicada historia de fin de siècle de la familia en la región francesa de Alsacia-Lorena (ahora conocida como Le Grand Est) y en Marruecos, donde vivían sus abuelos y nació Morse, con un poco de historia. contexto de la época, seguido de la traducción al inglés de Morse del diario de Prosper. Termina en la víspera de Año Nuevo de 1940, cuando un Próspero muy enfermo tenía 78 años. Murió en un hospital tres años después. Si bien es breve, con solo 38 páginas y una introducción de 23 páginas, es una historia poderosa e íntima que deja al lector con la sensación de que ellos también tienen una conexión con esta familia.

Morse luego recurre a las recetas de Blanche.

Lo que descubrió fue que la colección estaba muy cargada de recetas de postres. De 166 recetas, Morse contó 16 que eran solo para pasteles de chocolate, mientras que otras 44 eran para otros pasteles. Hay 33 recetas de galletas, dos de crepes y 31 de otros postres. Los platos salados componían solo seis recetas, lo que Morse encontró sorprendente, dado que el padre de Blanche suministraba carne y aves a los ejércitos de Napoleón III. Solo puede adivinar que tal vez haya otro libro de recetas que se haya olvidado. Morse decidió agregar una serie de recetas de platos salados que habrían sido familiares para su abuela y su madre en la casa Lévy-Neymarck. Las recetas de "Bitter Sweet" están bellamente fotografiadas por el difunto esposo de Morse, Owen, quien murió en enero.

Como puede imaginar, dada la geografía de la fuente, el noreste de Francia, en la frontera con Alemania, los platos son sofisticados pero abundantes. Entre las recetas saladas de Morse se encuentran el estofado de cordero y nabos, el pastel de cerdo y ternera, el chucrut alsaciano y la civeta de Lapin au Riesling, o el estofado de conejo con vino Riesling. Para ella era importante incluir el estofado de conejo porque en un momento sus bisabuelos fueron escondidos en un pequeño túnel de piedra caliza, donde se almacenaban los vinos, por dos señoras francesas. Los conejos abundaban, y cocinaron este estofado de conejo y lo compartieron con Prosper y Blanche.

Aquí, Morse ofrece una versión diferente del estofado, Poulet au Riesling, o Chicken in Riesling Wine.

Este es un plato reconfortante hogareño en el que los trozos de pollo se espolvorean con harina y luego se doran en mantequilla antes de transferirlos a un horno holandés. Ajo, chalotes, zanahorias, una hoja de laurel y champiñones chanterelle se unen al pollo, y la mezcla se hornea en vino riesling hasta que esté tierna. En ese momento, el pollo se retira a un plato para servir, luego se agrega más vino, junto con el caldo de pollo, al horno holandés y se calienta en la estufa hasta que la salsa se reduce en un tercio. Finalmente, se reduce el fuego y se revuelve la crème fraiche antes de verterla sobre el pollo. Morse sirve esto con sus albóndigas spaetzle, una receta también en el libro.

Ya sea que lo coma con spaetzle o incluso con arroz, el pollo se desliza del hueso, cada bocado rico en ajo y chalotes y perfumado por el riesling. Acompañe los bocados de pollo con las rodajas dulces de zanahorias y los champiñones terrosos. Cuando Morse preparó el plato en su cocina, sustituyó los rebozuelos por colmenillas secas, que había sumergido en agua tibia.

Morse seleccionó dos recetas de postres para compartir que eran los favoritos de la infancia: Saucisson au Chocolat, o salchicha de chocolate, y Gâteau de Carottes, o pastel de zanahoria.

"Crecí con el salchichón", recordó con una sonrisa. "Mi madre lo hacía para los cumpleaños y lo envolvía en papel de plata. Parece una salchicha de chocolate, con las almendras y el chocolate. Era una tradición".

Su salchicha de chocolate decadente es fácil de hacer. Tiene los cinco ingredientes: chocolate negro, miel, mantequilla sin sal, almendras picadas y cacao en polvo oscuro. Derrite el chocolate negro al baño maría con la miel y la mantequilla, revolviendo hasta que quede suave. Luego agrega las almendras.

La parte divertida viene a continuación. Extienda la mezcla sobre una bandeja para hornear forrada con papel aluminio. Déjalo enfriar, luego enróllalo en forma de salchicha gruesa y refrigéralo. Para servir, retíralo del papel aluminio, espolvoréalo con el cacao en polvo y rebana.

Finalmente, está su pastel de zanahoria. Es una traducción directa de la receta de Blanche, y no se parece en nada a la versión estadounidense. Es una sola capa. No hay glaseado de queso crema ni pasas. Ni siquiera es muy dulce. Y, no hay harina de trigo. En cambio, está hecho con harina de almendras y sémola de almendras, y Morse tiene cuidado de anotar en la receta la diferencia entre ellos. Según explicó, la harina de almendras proviene de almendras enteras con piel, mientras que la harina de almendras se elabora con almendras blanqueadas sin piel.

El pastel obtiene mucho de su sabor y dulzura del jugo de naranja y Cointreau en la receta que complementan las zanahorias ralladas. Una vez horneado, se sirve con una cucharada de crema batida, hecha con azúcar en polvo y vainilla. Morse adorna la crema batida con la ralladura del jugo de naranja. Es un pastel húmedo y denso con un toque de dulzura que sería perfecto para servir con té. Pero como ha indicado Blanche, hazlo el día antes de servir. Eso ayudará a resaltar los sabores.

"Es muy popular en Francia", dijo Morse. "A la gente le encanta porque no es dulce, y en Francia no se cree en el glaseado".

Si bien Morse dedicó años a desentrañar la historia de su familia, hay un misterio que nunca se resolvió: ¿cómo llegó su familia a poseer la petite valise? Todo lo que Morse sabe es que en 1946 fue entregado de forma anónima, envuelto en papel de estraza y atado con una cuerda, en la puerta principal de la casa de Casablanca de sus abuelos, Armand y Suzanne. Armand lo encontró, lo abrió y solo después de semanas o meses sintió que podía enseñárselo a Suzanne, quien no podía hacer frente a su existencia. Eventualmente, Armand se lo dio a Nicole, quien nunca le habló de eso a su hija, aunque transcribió el diario de su padre, copió las recetas de Blanche en fichas e hizo la solicitud de la Cruz Roja. Y con la muerte de Nicole, esa historia en una maleta se convirtió en la de Morse. Ella supone que el remitente probablemente fue uno de los vecinos franceses de la pareja durante la guerra que lo envió a Marruecos. Y está agradecida por el regalo agridulce.

"Mi misión es contar la historia", dijo. "Simplemente me impulsó. Es lo más difícil que he hecho en mi vida, pero no puedes quedarte indiferente".

Hace 4 porciones

4 muslos de pollo4 muslos de pollo½ taza de harina1 cucharadita de sal¼ cucharadita de pimienta4 cucharadas de mantequilla sin sal2 cucharadas de aceite vegetal2 dientes de ajo, picados3 chalotes, cortados en cubitos muy finos2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas finas en diagonal1 paquete de media onza de champiñones rebozuelos secos, rebozados en agua tibia, y escurrido (opcional) 1 hoja de laurel 1½ tazas de vino Riesling seco, uso dividido ½ taza de caldo de pollo 1 taza de crème fraîchePerejil, finamente picado, para decorar

Precaliente el horno a 375 grados.

Seque las piezas de pollo. Dejar de lado.

Coloque la harina, la sal y la pimienta en una bolsa de papel. Agregue los trozos de pollo y agite para cubrir. Dejar de lado.

En una sartén o sartén pesada, derrita la mantequilla y el aceite a fuego medio. Dorar el pollo por todos lados, volteando las piezas con pinzas, durante 5 a 6 minutos. Transfiéralos a un horno holandés o una fuente para hornear pesada que pueda ir del horno a la mesa. Agregue el ajo, los chalotes, las zanahorias, los champiñones (si los usa), la hoja de laurel y 1 taza de vino Riesling. Transfiera al horno y hornee hasta que el pollo esté tierno, de 50 a 55 minutos. Deseche la hoja de laurel. Usando una espumadera, transfiera el pollo y las verduras a un plato para servir y manténgalos calientes. Deja que la salsa hierva a fuego lento en la sartén.

A la salsa, agregue el vino Riesling restante y el caldo de pollo. Aumente el fuego a medio-alto y reduzca la salsa en un tercio.

Baje el fuego y, en incrementos, agregue la crème fraîche a la salsa hirviendo. No hierva. Vierta la salsa sobre el pollo y las verduras. Adorne con las zanahorias y el perejil y sirva.

Hace 6 porciones

10 onzas de chocolate amargo, partido en pedazos 3½ onzas de miel 1½ onzas de mantequilla 7 onzas de almendras picadasCacao oscuro en polvo, para espolvorear

Ponga agua a hervir en el recipiente inferior de una caldera doble. Retire del fuego y, al recipiente superior, agregue el chocolate, la miel y la mantequilla. Revuelva hasta que quede suave. Incorpore las almendras picadas.

Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Extienda la mezcla de chocolate y almendras sobre el papel aluminio. Cuando esté frío al tacto, enrolle en forma de salami y refrigere hasta que se endurezca por completo.

Para servir, espolvorear con cacao en polvo y cortar el salchichón en rodajas. Almacenar en el refrigerador hasta por dos semanas.

Rinde 8 porciones (o alrededor de 12 cupcakes)

4 huevos, separados, uso dividido¾ taza de azúcar granulada4 onzas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente½ taza de jugo de naranja fresco, colado2 cucharadas de licor de naranja Cointreau2 tazas de zanahorias ralladas gruesas1⅓ tazas de harina de almendras (ver Nota)2 cucharaditas de polvo de hornear1 taza de harina de almendras (ver Nota)1 cucharadita de crémor tártaro4 cucharadas de azúcar en polvo, uso dividido1 taza de crema espesa½ cucharadita de vainilla

Precalentar el horno a 350 grados.

Cubra el fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas con una ronda de papel pergamino engrasado. Engrasar los lados.

En un tazón grande, bata las yemas de huevo, el azúcar granulada y la mantequilla hasta que la mezcla forme cintas. En esta mezcla, agregue el jugo de naranja, el Cointreau y las zanahorias ralladas. Reserva las claras de huevo. Dejar de lado.

En otro tazón mediano, combine la harina de almendras, el polvo de hornear y la harina de almendras. En incrementos, incorpore esto a la mezcla de yema de huevo/zanahoria rallada y reserve la masa.

Batir las claras de huevo con la crema de tártaro y 3 cucharadas de azúcar en polvo hasta que se formen picos rígidos. Incorporar a la masa. Transfiera al molde para pastel y hornee en la rejilla del medio del horno hasta que esté firme al tacto, de 50 a 55 minutos.

En un tazón frío, bata la crema espesa con el azúcar en polvo restante y la vainilla hasta que se formen picos rígidos. Sirva el Gâteau de Carottotes con crema batida al lado.

Nota: Los términos harina de almendras y sémola de almendras a menudo se usan indistintamente, aunque no son lo mismo. La harina de almendras proviene de almendras enteras (con piel). No es tan fina como la harina de almendras hecha con almendras blanqueadas sin piel.

Golden es un escritor y bloguero independiente sobre comida de San Diego.