Para un Chile Con Queso como ningún otro, diríjase al sur de Nuevo México

Anuncio

Apoyado por

En Chope's Town Bar & Cafe, una familia ha guardado de cerca una receta que aprovecha al máximo los queridos chiles de la región.

Por Maggie Hennessy

El chile con queso que mejor conoce puede ser un tarro de queso procesado salpicado de tomate y chile. Pero también puede ser una cosa de una belleza sin igual, una salsa deliciosamente desordenada, ardiente y delgada cubierta con queso fundido para ser pellizcada con tortillas frescas.

Es posible que no conozca esta versión hasta que visite el sur de Nuevo México, hogar de los famosos chiles Hatch verdes y largos, y comience a preguntar dónde comer.

¿Has estado en Chope's? dicen los lugareños. "Tienes que probar su chile con queso".

Ubicado en la pequeña comunidad agrícola de La Mesa, NM, a unas 20 millas al sur de Las Cruces, la segunda ciudad más grande del estado, Chope's Town Bar & Cafe consta de dos edificios en un lote de grava a lo largo de la autopista 28: una casa de adobe del siglo XIX convertida restaurante, que abrió en 1909, y un bar encalado que abrió 40 años después.

Dentro del bar, familias, granjeros y motociclistas vestidos de cuero conversan frente a la máquina de discos, que reproduce una mezcla de rock de los 80 y reggaeton contundente. El chile con queso es engañosamente monocromático, un tazón blanco lleno de Cheddar blanco derretido y servido junto con tortillas de harina envueltas en papel aluminio. Los clientes arrancan trozos de tortilla y los sumergen a través de la gruesa capa de queso para desenterrar chiles asados ​​cortados en cubitos cocidos a fuego lento en su propio licor picante y picante.

"Ese es el estilo tradicional de preparación mexicana", dijo en español Josefina Garcilazo, la jefa de cocina de Chope. Ella representa solo a un puñado de personas a las que se les ha confiado esta receta de 80 años, que data de los antepasados ​​de la familia en las Barrancas del Cobre, México.

"Queso Velveeta es", dijo, "gringo".

La Sra. Garcilazo trabaja desde una pequeña cocina de galera dentro del restaurante, la antigua casa de sus fundadores, Longina y Margarito Benavides. Llamaron a Chope's en honor a su hijo, José ‌Benavides, apodado Chope por su uniforme de overol o chopos. Chope Benavides y su esposa, Lupe, la creadora de la receta de chile con queso, se hicieron cargo en la década de 1940. Sus hijas, Margarita Martínez, Amelia Rivas y Cecilia Yañez, ahora son dueñas del restaurante.

DJ Martínez, el hijo de la Sra. Martínez y gerente de cuarta generación con su hermano Michael Martínez, dijo que se siente obligado a salvaguardar la receta de su abuela, como lo hace con los chiles rellenos rebozados gruesos y las enchiladas fuertes de Chope.

Para él, son más que simples recetas.

"¿Sabes lo que significa sazón?" dijo el Sr. Martínez. "Sazón significa que la cultura, la tradición y el estilo de cocinar se juntan y crean el sabor. Eso es lo que significa, por eso sabe tan bien".

Nativo de El Paso, el chef John Lewis creció comiendo en Chope's, un paso directo por la Interestatal 10, cada dos sábados. Y cada comida comenzaba con queso. "La versión de Chope se traduce exactamente a cómo se lee: son chiles con queso". Ha jugado con el plato simple durante años y ahora sirve una versión en su restaurante de Nuevo México, Rancho Lewis, en Charleston, Carolina del Sur.

El chile con queso de Chope comienza con chiles verdes Joe E. Parker carnosos al estilo de Anaheim, que se cultivan y asan en Las Cruces y Hatch, el centro de producción de chile en Nuevo México. Mariana Amaya, una ayudante de cocina que ha trabajado en Chope's durante 35 años, las pela y las corta en dados antes de cocinarlas a fuego lento, ¿quizás con caldo de pollo o cebollas?

La Sra. Amaya prepara todas las salsas de Chope, incluidos tres recipientes de cinco galones por día de la base para su chile con queso y chili con carne. Ella es la cuidadora de un rallador industrial que también ha estado aquí durante 35 años, en el que muele diariamente bloques de 50 libras de Cheddar blanco antes de amontonar una enorme pila sobre cada tazón de salsa, de la misma manera que lo ha hecho durante décadas.

"La cocinera es lo que hace que el chile con queso sea especial", dijo Amaya en español. "Amo mi trabajo."

Siga el New York Times Cooking en Instagram, Facebook, YouTube, TikTok y Pinterest. Reciba actualizaciones periódicas de New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras.

Anuncio